মাছে কেন মেছো গন্ধ থাকে?

মেছো গন্ধটা মাছে থাকবে না তো কি গরুর গোশতে থাকবে? শিরোনাম পড়ে যে-কেউ এ প্রশ্নটিই আগে করবেন। কিন্তু এটা তো সবাই জানি, গোশত অনেকক্ষণ খোলা রাখলেও তেমন গন্ধ হয় না, তাহলে মাছে কেন বিচ্ছিরি গন্ধ হয়? পানি থেকে তুলে আনার পর ঘণ্টা দুয়েক মাছ তাজা থাকে, এর পরই একটা আঁশটে গন্ধ বেরোয়, যা সবার কাছেই একটু অস্বস্তিকর মনে হয়। এর কারণ হলো, মাছের আমিষ গরু, খাসি বা মুরগির গোশতের চেয়ে আলাদা। এর উপাদানগুলো বিভিন্ন এনজাইম (জৈব রাসায়নিক পদার্থ) ও ব্যাকটেরিয়ার প্রভাবে খুব দ্রুত ভেঙে যায় বা পচতে শুরু করে। মাছের অ্যামিনো এসিড ভেঙে সৃষ্টি হয় অ্যামোনিয়া, বিভিন্ন ধরনের সালফার যৌগ ও অ্যামিনিস নামের রাসায়নিক দ্রব্য। এগুলোই দুর্গন্ধ ছড়ায়, যাকে আমরা বলি মেছো গন্ধ। অ্যামোনিয়া ও অ্যামিনিস হলো ক্ষার, যা এসিড দ্বারা প্রশমিত হয়। এ জন্যই লেবুর রসে মাছের গন্ধ দূর হয়, কারণ এতে আছে সাইট্রিক এসিড। গোশতের চেয়ে মাছ দ্রুত নষ্ট হওয়ার আরেকটি কারণ হলো, বড় মাছ ছোট মাছ খায় এবং ওই মাছ পরিপাকের জন্য এনজাইম বের হয়। এ অবস্থায় বড় মাছটি ধরা পড়লে টানাহেঁচড়ায় পেটের এনজাইম বেরিয়ে মাছে পচন-প্রক্রিয়া শুরু করে। এ জন্যই মাছ ধরার পর তার পেট চিরে নাড়িভুঁড়ি বের করে ফেললে একটু বেশিক্ষণ ওই মাছ টাটকা থাকে। তৃতীয় কারণটি হলো মাছের অসম্পৃক্ত চর্বি, যা সহজে জারিত হয়ে দুর্গন্ধযুক্ত জৈব এসিডে পরিণত হয়। কিন্তু গোশতের সম্পৃক্ত চর্বি কোলেস্টেরলসমৃদ্ধ, খেতে বেশি মজা এবং জারিত হতে কিছু বেশি সময় লাগে। তাই গরু বা মুরগির গোশতের পচন বিলম্বিত হয়। মনে রাখা দরকার, মাছের মেছো গন্ধ থাকলেই সেটা পচে গেছে বলে ধরে নেওয়া যায় না, বলা যায় সেটা টাটকা নয়। খুব বেশি দুর্গন্ধ ছড়ালে অবশ্য সেটা পচা মাছ ধরতে হবে। বরফ দিয়ে রাখলে ব্যাকটেরিয়া টিকতে পারে না এবং এভাবে মাছ বেশিক্ষণ টাটকা রাখা যায়।