Tuesday, August 23, 2016

তাল দিয়ে নানা পদের খাবার

0 comments
ভাদ্র মাসে তাল পাকে। তাই বাজারেও এখন পাকা তাল পাওয়া যায়। তাল দিয়ে তৈরি করতে পারেন বিভিন্ন পদের খাবার।

তালের মাফিন কেক



উপকরণ: মাখন ১০০ গ্রাম, ময়দা ১০০ গ্রাম, ডিম ৩ বা ৪টি, চিনি ১০০ গ্রাম, কেক ইমপ্রোভার ৩ গ্রাম, বেকিং পাউডার ৩-৪ গ্রাম, তালের ক্বাথ ৪০ মিলিলিটার, কর্নফ্লাওয়ার ১০ গ্রাম (তালের সঙ্গে মেশাতে হবে), ঘি ১ চা-চামচ, চিনি সিরাপ ২ চা-চামচ।


প্রণালি: চিনি ও মাখন একসঙ্গে বিট করতে হবে। যখন চিনি গলে আসবে, তখন একটা একটা করে ডিম দিতে হবে। তারপর কেক ইমপ্রোভার দিতে হবে। আবারও বিট করতে হবে। ময়দা আর বেকিং পাউডার একসঙ্গে দিতে হবে। তারপর স্প্যাচুলা (নাড়ানোর জন্য চ্যাপ্টা চামচ) দিয়ে আস্তে করে নাড়তে হবে। এরপর তালের ক্বাথে মিশিয়ে হালকাভাবে নাড়তে হবে। নেড়ে বেকিং ডিশে ঢেলে দিন। প্রি হিট ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ৩০ থেকে ৪০ মিনিট বেক করুন। মাঝে একটু ছুরি ঢুকিয়ে দেখতে হবে। কেক হয়ে গেলে ওভেন থেকে নামিয়ে চিনি সিরাপ ব্রাশ করে দিন। সবশেষে ঘি দিয়ে ব্রাশ করতে হবে। 

তালের লাচ্ছি

উপকরণ:
জ্বাল দেওয়া তালের ক্বাথ আধা কাপ, মিষ্টিদই ১ কাপ, ভ্যানিলা আইসক্রিম ১ কাপ, তরল দুধ ১ কাপ ও চিনির সিরাপ ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: সবগুলো উপকরণ একসঙ্গে ব্লেন্ড করে গ্লাসে ঢেলে পরিবেশন করুন।

তাল ফুলুরি


উপকরণ: তাল ১টি (তাল থেকে তালের ক্বাথ বের করে নিতে হবে), আতপ চালের গুঁড়া ১০ গ্রাম, ময়দা ৫০ গ্রাম, পাকা কলা ৫টি, নারকেল ১টি (কুরানো), আখের গুড় ৩০০ গ্রাম, চিনি ১০০ গ্রাম ও তেল পরিমাণমতো।

প্রণালি: তালের ক্বাথের সঙ্গে আতপ চাল গুঁড়া, ময়দা, পাকা কলা (চটকানো), কুরানো নারকেল, আখের গুড় ও চিনি ভালো করে মেখে নিতে হবে। এরপর মিশ্রণটি থেকে একটি শক্ত মণ্ড তৈরি করে নিতে হবে। তারপর কড়াইয়ে তেল গরম করে নিয়ে আঙুলের সাহায্যে মিশ্রণটি ছোট ছোট ফুলুরির মতো করে গরম তেলে ছাড়তে হবে। ভাজা হলে তেল থেকে তুলে পরিবেশন করুন।

তালের রসাল পিঠা


উপকরণ: পাকা তাল ১টি, চাল বাটা ২৫০ গ্রাম, নারকেল ১টি (বাটা), কাজু বাদাম ১০০ গ্রাম, কিশমিশ ২৫ গ্রাম, চিনি ২০০ গ্রাম, এলাচি ৪টি (ছোট), সয়াবিন তেল পরিমাণমতো, আখের গুড় ১০০ গ্রাম ও ময়দা ৫০ গ্রাম।

প্রণালি: প্রথমে পানি আর চিনি দিয়ে রস তৈরি করতে হবে এবং রসের মধ্যে এলাচি দিন। তালের ক্বাথ, নারকেল বাটা, চাল বাটা, কাজু বাদাম, কিশমিশ একসঙ্গে ভালো করে মেশাতে হবে। মিশ্রণের মধ্যে ময়দা আর পানি দিয়ে মাখতে হবে। কড়াইতে তেল গরম করে বড়ার মতো ভেজে চিনির রসে ফেলুন। রস থেকে তুলে কাজু বাদাম ও কিশমিশ ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

তাল ক্ষীর


উপকরণ: তালের ঘন ক্বাথ ১ কাপ, ঘন দুধ ১ লিটার, নারকেল (কুরানো) ১ কাপ, চিনি ১ কাপ, পেস্তা ও কাজু বাদামের কুচি ২ টেবিল চামচ ও কনডেন্সড মিল্ক ৩ কাপ।
প্রণালি: এক লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করুন। ননস্টিক প্যানে তালের ক্বাথ দিয়ে মাঝারি আঁচে অনবরত নাড়ুন। দু-একবার ফুটে উঠলে নারকেল কুরানো, ঘন দুধ, চিনি দিয়ে অনবরত নাড়ুন। ঘন হয়ে গেলে ভালো মানের কনডেন্সড মিল্ক দিন। যখন তালের সুগন্ধি বের হবে, তখন চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। পরিবেশন পাত্রে ঢেলে পেস্তা, কাজু বাদামের কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

শুভাগতা দেবাশীষ

স্বাস্থ্যবটিকা :: কোষ্ঠকাঠিন্য

0 comments

কোষ্ঠকাঠিন্যের যন্ত্রণায় অনেকে সারা বছরই ভুগে থাকেন। মাঝেমধ্যে নানা কারণে মল কঠিন হতেই পারে। তার মানেই যে কোনো রোগে ভুগছেন, তা নয়। যদি সপ্তাহে তিনবারের কম মলত্যাগ হয়, তখনই একে কোষ্ঠকাঠিন্য বলে। এ জন্য অনেকে ওষুধ, সিরাপ এবং মলদ্বারে দেওয়ার সাপোজিটরি ওষুধ প্রতিনিয়ত ব্যবহার করে থাকেন, যা মোটেও উচিত নয়। নিয়মিত এসব ওষুধ ব্যবহার করলে সেটা অভ্যাসে পরিণত হয়ে যায়। মলদ্বারের স্বাভাবিক কার্যক্ষমতা ব্যাহত হয়।
তাই চট করে ওষুধ না ব্যবহার করে খাদ্যাভ্যাস পাল্টে দেখুন সমস্যার প্রতিকার হয় কি না।
কী খাবেন?
বেশি করে শাকসবজি ও আঁশযুক্ত খাবার খান। খোসাসহ ফলমূলে আঁশ বেশি। গোটা শস্য, যেমন ভুট্টা বা গমের তৈরি খাবার, ডাল, বীজজাতীয় খাবারেও আঁশ আছে। ইসবগুলের ভুসিও খেতে পারেন। প্রচুর পানি পান করুন।
কী কী খাবার কম খাবেন?
লাল মাংস কম খেতে হবে। চিপস, ভাজাপোড়া খাবার, কফি, চকলেট ইত্যাদি এড়িয়ে চলা ভালো। যেসব খাবার তৈরিতে প্রচুর চিনি ব্যবহৃত হয়, সেসব খাবারও কোষ্ঠকাঠিন্য করে। যেমন বেকারির খাবার—কেক, পেস্ট্রি ইত্যাদি। অনেক সময় কাঁচা কলা খেলে কোষ্ঠকাঠিন্য হতে পারে। যাঁরা আয়রন ক্যাপসুল খান, তাঁদের কোষ্ঠকাঠিন্য হওয়া স্বাভাবিক। খাদ্যাভ্যাস পাল্টেও সমস্যার সমাধান না হলে নিজে নিজে ওষুধ না খেয়ে বিশেষজ্ঞ চিকিৎসকের পরামর্শ নিতে হবে।



ডা. গোবিন্দ চন্দ্র রায়
মেডিসিন বিভাগ, শহীদ সোহরাওয়ার্দী মেডিকেল কলেজ ও হাসপাতাল

কিডনির সমস্যায় সব ফল খেতে মানা?

0 comments
ডাক্তার বলেছেন, কিডনিতে সামান্য সমস্যা আছে। ক্রিয়েটিনিন নাকি একটু বেশি। আর প্রস্রাবেও আমিষ যাচ্ছে। দীর্ঘদিনের ডায়াবেটিস বা উচ্চ রক্তচাপের রোগীদের এমন একটা পর্যায় আসেই। ব্যস, অমনি নানান খাবার-দাবারে নিষেধাজ্ঞা শুরু হয়ে গেল। ডাল ও মাংস নিষেধ, এমনকি খেতে মানা সব ধরনের ফলমূলও। পানিও মেপে খেতে হবে। কিন্তু আসলেই কি তাই?


* ক্রনিক কিডনি ডিজিজ বা দীর্ঘমেয়াদি কিডনি রোগ ঠেকাতে প্রথমত চাই রক্তে শর্করা ও রক্তচাপের সুনিয়ন্ত্রণ। এটা না করতে পারলে কেবল খাদ্যাভ্যাসে পরিবর্তন এনে কিডনি ভালো রাখা যাবে না।

* যেসব কিডনি রোগীর শরীরে পানি আসে বা ফুলে যায়, তাদের ক্ষেত্রে দৈনিক পানির পরিমাণ চিকিৎসক মেপে দিতে পারেন। নয়তো পানি নিয়ে ভাবনার কিছু নেই। তবে সেই সঙ্গে কমাতে হবে সোডিয়াম বা রান্নার লবণের পরিমাণও। এটি রক্তচাপ যেমন বাড়ায়, তেমনি পানি জমতেও সাহায্য করে।

* অসুস্থ কিডনি অনেক সময় রক্ত থেকে পটাশিয়াম নিষ্কাশন ঠিকমতো করতে পারে না। এতে রক্তে পটাশিয়ামের পরিমাণ বেড়ে যায়। মাঝেমধ্যে রক্তে ইলেকট্রোলাইট পরীক্ষা করা হলে বিষয়টা ধরা পড়ে। যাদের এই প্রবণতা আছে তারা উচ্চ পটাশিয়ামযুক্ত ফলমূল এড়িয়ে চলাই ভালো। বেশি পটাশিয়াম আছে কলা, কমলা, ডাব, তরমুজ, টমেটো, কিশমিশ, অ্যাভোকেডো ইত্যাদি ফলে। তবে পটাশিয়ামের পরিমাণ কম এমন ফল যেমন আপেল, আঙুর, আনারস, স্ট্রবেরি ইত্যাদি খেতে বাধা নেই।

* কিডনি সমস্যায় অনেক সময় ফসফরাস বা ফসফেটের পরিমাণও যায় বেড়ে। ভুট্টার তৈরি খাবার, কোলা-জাতীয় পানীয়, কিছু বাদামে ফসফেটের পরিমাণ বেশি। তবে চিকিৎসক চাইলে ফসফেট বাইন্ডার ওষুধের মাধ্যমে ফসফরাস নিয়ন্ত্রণ করতে পারেন।

* কিডনি রোগীদের ক্যালসিয়াম, ভিটামিন ‘ডি’র অভাব দেখা দেয়, রক্তস্বল্পতা হয়। তাই ক্যালসিয়াম, ভিটামিন ডি ও আয়রনসমৃদ্ধ খাবার খেতে হবে।


ডা. মৌসুমী মরিয়ম সুলতানা
মেডিসিন ও কিডনি বিশেষজ্ঞ, ইব্রাহিম জেনারেল হাসপাতাল, মিরপুর, ঢাকা

ক্যানসারের ঝুঁকি কমাতে ৫ পরামর্শ

0 comments

দৈনন্দিন জীবনে ছোট ছোট কিছু অভ্যাস মানুষকে ঠেলে দেয় ক্যানসার নামের প্রাণঘাতী রোগের দিকে। কিছু অভ্যাস ছেড়ে দিলে পরিপাকতন্ত্রের ক্যানসারের ঝুঁকি কমে।

পান, সুপারি, সিগারেটসহ যেকোনো তামাকজাত পণ্য বর্জনীয়।




লবণের সাহায্যে প্রক্রিয়াজাত খাবার এবং ধোঁয়ায় পুড়িয়ে রান্না করা খাবার (স্মোকড ফুড) ঝুঁকিপূর্ণ। গরু-খাসির মাংস এবং প্রাণিজ চর্বি থেকে তৈরি করা খাবার কম খাওয়া উচিত।



প্রচুর তাজা ফলমূল এবং শাকসবজি খাওয়ার অভ্যাস গড়ে তুলুন। দুধ বা দুধের তৈরি খাবার রাখুন খাদ্যতালিকায়। মাছের তেলও ভালো। সামুদ্রিক মাছ ও আখরোট খান। ওজন নিয়ন্ত্রণে রাখুন।



ক্যানসার প্রাথমিক অবস্থায় ধরা পড়লে এর চিকিৎসায় ভালো ফল পাওয়ার সম্ভাবনা বেশি। দৈনন্দিন মলত্যাগের অভ্যাসে বড় কোনো পরিবর্তন, কিছুদিন পাতলা পায়খানা আবার কিছুদিন কোষ্ঠকাঠিন্য, মলের সঙ্গে রক্ত, পেটে কোনো চাকা অনুভব করা হতে পারে পরিপাকতন্ত্রের ক্যানসারের প্রাথমিক লক্ষণ। হঠাৎ ওজন হ্রাস, হঠাৎ অতি অম্লত্ব, অরুচি বা বমি হলেও চিকিৎসকের পরামর্শ নিন।



চল্লিশোর্ধ্ব ব্যক্তিদের ঝুঁকি এড়াতে বছরে একবার কিছু পরীক্ষা করানো প্রয়োজন। যেমন-রক্তের হিমোগ্লোবিন, রক্তশূন্যতা থাকলে মলে রক্তের উপস্থিতি, যকৃতের অবস্থা ইত্যাদি। পরিবারের কেউ পরিপাকতন্ত্রের ক্যানসারে আক্রান্ত হলে অন্যদেরও ঝুঁকি থাকতে পারে।



ডা. রাফিয়া আলম
মেডিসিন বিভাগ, ঢাকা মেডিকেল কলেজ হাসপাতাল

Saturday, August 13, 2016

বিরিয়ানি

0 comments
বলা হয়, বিরিয়ানিতে কমপক্ষে ১৫ ধরনের মসলার ব্যবহার হয়। আর বিরিয়ানি কীভাবে এলো তা নিয়ে আছে নানা কথা। খাবারটি উপমহাদেশে বিপুল জনপ্রিয়। কিন্তু ইতিহাসবিদরা একমত, খাবারটি উপমহাদেশের বাইরে থেকে এসেছে। আর সবারই চোখ আফগানিস্তান, ইরান ও অন্যান্য আরব এলাকার দিকে।
তবে আসুক না পশ্চিম থেকে। উপমহাদেশের বিখ্যাত মসলায় বিরিয়ানি মেলেছে তার আসল সৌন্দর্য, পেয়েছে ভোজনরসিকদের ভালোবাসা। ভারতীয় সংবাদমাধ্যম ‘দ্য বেটার ইন্ডিয়া’ বিরিয়ানির আদি বাড়ির সন্ধান করার চেষ্টা করেছে।
ব্যারাকে জন্ম বিরিয়ানির?
মোগল সম্রাট শাহজাহানের স্ত্রী মমতাজ মহলের শখ হল ব্যারাকে যাবেন। মোগল সেনাদের দেখতে চান তিনি। যেই ভাবা সেই কাজ। গিয়ে তিনি অবাক হলেন। সেনাদের এ কী অবস্থা? মোগল সেনারা দুর্বল আর অপুষ্টিতে ভুগছে। বাবুর্চির সরদারকে ডাক দিলেন মমতাজ। নির্দেশ দিলেন চালের সঙ্গে মাংস মিশিয়ে রান্না করার জন্য। সঙ্গে যেন ঘিও থাকে। ঘিয়ে ভাজা হলো চাল। মেশানো হলো মাংস। আর ওই রান্নায় মিশল বাদামসহ কয়েক ধরনের মসলা। ওই স্বাদ কেবল সেনাদের মুখেই লাগল তা না, পৌঁছাল মোগল দরবার পর্যন্ত।
বিরিয়ানির জন্ম প্রসঙ্গে ইতিহাসবিদদের একটি দল মোগলদের পক্ষে। তাঁদের কয়েকটা যুক্তির মধ্যে মমতাজের ওই কাহিনী একটি।
সেনাদের নিয়েই প্রচলিত আছে বিরিয়ানির আরেকটি কাহিনী। তুর্ক-মোঙ্গল শাসক তৈমুর লং মধ্য এশিয়ার বিস্তীর্ণ এলাকা দখলে নিয়ে নেন। আর তার অন্যতম একটা পথ ছিল ভারত। ১৩৯৮ এর দিকে তৈমুরের নাগালে চলে আসে ভারতের কিছু অংশও। এ এলাকায় সেনাদের খাবারটা কী হবে? সেনাদের তো হৃষ্টপুষ্ট রাখা চাই। যেই ভাবা সেই কাজ। চালের সঙ্গে মিশল মাংস আর মসলা। বিরিয়ানির স্বাদে তৈমুরের বাহিনী সে রকমের মুগ্ধ।
দক্ষিণ ভারতে যে কাহিনীটা প্রচলিত তার সঙ্গেও সেনারা জড়িত। তামিল সাহিত্যে ‘ওন সরু’ নামে একটা খাবারের কথা আছে। খ্রিস্টপূর্ব দুই হাজার বছর আগে ওন সরুর নাম পাওয়া যায়। বলা হয়, তখন যোদ্ধাদের স্বাস্থ্য ঠিক রাখার জন্য চালের সঙ্গে মাংস, ঘি, হলুদ, মরিচসহ বেশ কিছু মসলা মেশানো হয়। আর ওভাবেই তৈরি হয় ওন সরু। ওন সরুই কি বিরিয়ানির আদি রূপ? গবেষণা চলছে। চলবে। তবে দক্ষিণ ভারতে বিরিয়ানি আনার জন্য একপক্ষ আরব ব্যবসায়ীদের প্রতি কৃতজ্ঞতা জানায়। ওই পক্ষের দাবি মালাবার উপকূলীয় এলাকা দিয়ে আরবরা আসত ব্যবসার জন্য। আর নিয়ে আসে ওই খাবার।
বিরিয়ানির উৎস খুঁজতে গিয়ে আবার ইতিহাসবিদদের সঙ্গে যোগ দিয়েছেন ভাষাবিদরাও। এদেরই এক পক্ষ বলছে, বিরিয়ানি শব্দটা এসেছে পার্সি শব্দ ‘বিরিয়ান’ থেকে। যার অর্থ রান্নার আগে ভেজে নেওয়া। আর পার্সি শব্দ ব্রিনিজ মানে হচ্ছে চাল। এ পক্ষের দাবি বিরিয়ানিটা পশ্চিম এশিয়া থেকেই যায় ভারতে।
বিরিয়ানির কথা হবে আর হায়দরাবাদের কথা আসবে না, তা কি হয়। আসে লখনৌর নামও। হায়দরাবাদের নিজাম আর লখনৌর নবাবদের কাছে ব্যাপক জনপ্রিয়তা পায় বিরিয়ানি। আর এ দুই অঞ্চলেই হয় বিরিয়ানি নিয়ে নতুন নতুন কাজ। যা পরে ছড়িয়ে পড়ে সর্বত্র।
বিরিয়ানির বাহার
উত্তর ভারতে বিরিয়ানিতে দেওয়া হয় বাদামি ও লম্বা চাল। যা এখন বাসমতি চাল নামে পরিচিত। দক্ষিণ ভারতে ব্যবহৃত হয় ওই এলাকার চাল-জিরা, কাইমা, জিরাকাশালা ইত্যাদি। এখন বিরিয়ানি রূপ পেয়েছে বিভিন্ন রকমের। তবে ইতিহাসের সঙ্গে জড়িয়ে আছে কয়েক ধরনের বিরিয়ানির নাম।

মোগলাই বিরিয়ানি
মোগল সম্রাট আর তাদের স্বজনরা বিরিয়ানি পছন্দ করতেন। তবে উনাদের মুখে স্বাদ লাগতে হতো। প্রচুর মাংস থাকত ওই বিরিয়ানিতে। আর কেওড়া জল। গন্ধেই মাতোয়ারা।
হায়দরাবাদি বিরিয়ানি
মোগল সম্রাট আওরঙ্গজেবের অধীনে হায়দরাবাদ এলো। তাঁর বাবুর্চি ৫০ ধরনের রান্না করে পরিবেশন করতেন। চিংড়ি, হরিণ এমনকি খরগোশের মাংসও। তবে আওরঙ্গজেবের মুখে লাগে এ এলাকার বিরিয়ানি। বিশেষ করে জাফরানের স্বাদে মুগ্ধ হন সম্রাট। কাচ্চি বিরিয়ানির ধরনটা এখান থেকেই আসে বলে জানা যায়।

ক্যালকাটা বিরিয়ানি
ব্রিটিশরা অযোধ্যা থেকে বের করে দিল নবাব ওয়াজেদ আলী শাহকে। কলকাতায় এলেন তিনি। নিয়ে এলেন পছন্দের খাবার বিরিয়ানি। ক্যালকাটা বিরিয়ানিতে আলু থাকে। আর এ আলুর জন্যই বিরিয়ানির স্বাদ অন্যদের চেয়ে আলাদা। ওয়াজেদ আলী সাহেবের পছন্দ বলে কথা।

Friday, August 12, 2016

তিন গম্বুজ শাহী মসজিদ, রাজশাহী

0 comments
রাজশাহী শহরের কোলাহল ঠেলে চলে যেতে হবে উত্তরের দিশায়। ১৫ কিলোমিটার পথ পেরোলেই পবা উপজেলার নওহাটা পৌরসভার বাগধানী কাচারীপাড়া। আর সেখানেই রয়েছে ২২৩ বছর পুরোনো তিন গম্বুজ বিশিষ্ট ঐতিহাসিক শাহী জামে মসজিদ। এখন পর্যন্ত রাজশাহী জেলার যে ক’টি প্রাচীন নিদর্শন রয়েছে তার মধ্যে অন্যতম এটি।


মসজিদের একপাশ দিয়ে চলে গেছে সবুজ বেষ্টনীর রাজশাহী-তানোর সড়ক। অন্যপাশ দিয়ে বয়ে চলেছে বারনই নদী। উন্নত যোগাযোগের জন্য এর উপর দিয়ে সংযোগ সেতুও নির্মিত হয়েছে। এমন সতেজ-শ্যামল প্রান্তরে প্রাচীন আমলের দৃষ্টি নন্দন তিন গম্বুজ মসজিদটি আজও দাঁড়িয়ে আছে মাথা উঁচু করে।

ঐতিহ্যবাহী মসজিদটির দৃষ্টিনন্দন নির্মাণ শৈলী যে কোনো পর্যটককে বিমোহিত করবে। মসজিদটির ভেতরে ঢুকতেই সদর দরজার শিলা লিপিতে চোখে পড়বে ফার্সি হরফের লেখা। যেখানে কালো অক্ষরে লেখা আছে মুন্সি মোহাম্মদ এনায়েতুল্লাহ বাংলা ১২শ’ সালে এ মসজিদটি নির্মাণ করেছেন।

যারা নান্দনিক সৌন্দর্যের খোঁজে দেশের আনাচে-কানাচে চষে বেড়ান, তাদের পিপাসা মেটাবে এই মসজিদ। মসজিদটির দৈর্ঘ্য ৮০ ফুট এবং প্রস্থ ৪০ ফুট। আয়তন হচ্ছে ৩ হাজার ২০০ বর্গফুট।

মসজিদটির চার কোনায় নকশা খচিত গম্বুজ আকৃতির মনোরম পিলার রয়েছে। মসজিদটিতে তিনটি মেহেরাব, তিনটি দরজা, দু’টি জানালা ও একটি মিনার রয়েছে। এছাড়াও মসজিদের চারপাশের দেয়ালের বাইরে ও ভেতরে চিনামাটি খচিত নকশা রয়েছে। যা এক পলকেই ভালো লাগবে পর্যটকদের।

একটা সময় ছিল যখন বারনই নদীই একমাত্র পথ ছিল বাগধানী গ্রামের। তখন এই মসজিদের পাশে ঘাট ছিল। নদী তীরের এই ঘাট ঘেঁষে সপ্তাহে দু’দিন করে হাটও বসতো। এটাই ছিল পবার সবচেয়ে পুরোনো হাট। এখন সেই জমজমাট অবস্থা নেই। তবে শুক্র ও মঙ্গলবার এখনও হাট বসে সেখানে।

Tuesday, July 26, 2016

পেঁয়াজ কাটতে জ্বলবে না চোখ

0 comments
রোজকার রান্নার অন্যতম উপকরণ পেঁয়াজ। ঝাঁঝালো এ মসলা উপাদানটি কাটার সময় চোখ জ্বালা করে, চোখে পানি চলে আসে। না কেঁদে পেঁয়াজ কাটার কিছু পদ্ধতি রয়েছে। আচ্ছা, তার একটু বলে নেই পেঁয়াজ কাটার সময় চোখে পানি আসে কেন-
 
কাটার পর পেঁয়াজের কোষগুলো ভেঙে যায়। ভেতর থেকে নির্গত হতে থাকে সালফেনিক অ্যাসিড, যা পেঁয়াজের অন্য এনজাইমের সঙ্গে প্রতিক্রিয়া করে। এ কেমিক্যাল প্রতিক্রিয়া একটি অস্থিতিশীল সালফার গ্যাস তৈরি করে। যা বাতাসের মৃদু ঝাপটায় আমাদের চোখে এসে পড়ে। সালফেনিক অ্যাসিডের কারণে চোখ জ্বালা করে ওঠে ও চোখে পানি আসে।
আরও একটি কথা, পেঁয়াজ কাটার পর হাতে এক প্রকার গন্ধ হয়। তার জন্যও দায়ী এই সালফার উপাদানগুলো। কিন্তু রান্নার সময় এই এনজাইম নিষ্ক্রিয় হয়ে পড়ে। ফলে তা আর চোখ জ্বালায় না। এবার আসা যাক কথার আসল প্রসঙ্গে। জেনে নিন চোখে জল ছাড়াই পেঁয়াজ কাটার সাতটি পদ্ধতি-

•     ফ্যানের নিচে বা বাতাস চলাচল করে এমন স্থানে বসে পেঁয়াজ কাটুন। বাতাসে সালফার গ্যাস উড়ে যায়। ফলে চোখের সংস্পর্শে আসে না।
•    কাটার ১৫ মিনিট আগে পেঁয়াজ ফ্রিজে রেখে দিন। এতে পেঁয়াজের কেমিকেলের প্রতিক্রিয়া ধীর হয়ে যায় ও রসায়ন পাল্টে যায়। উচ্চ তাপমাত্রা পেঁয়াজের কেমিকেলগুলো সক্রিয় করে তোলে। যার কারণে কাটার সময় চোখ জ্বালা করে। তবে পেঁয়াজ দীর্ঘসময় ফ্রিজে রাখা যাবে না। এতে তা নরম হয়ে যাবে।
•    ধারালো ছুরি ব্যবহার করুন। কারণ ধারালো ছুরি পেঁয়াজের কোষগুলোকে কম ক্ষতিগ্রস্ত করে। তাই ঝাঁঝ কম বের হয়।
•    পেঁয়াজের বোঁটার অংশে এনজাইম কেন্দ্রীভূত থাকে। কাটার আগে বোঁটার অংশ কেটে ফেলুন।
•    জ্বলন্ত চুলা বা মোমবাতির পাশে পেঁয়‍াজ কাটলে ঝাঁঝ উবে যায়। কারণ আগুনের তাপে সালফার উপাদান নিঃশেষ হয়ে পড়ে।
•     পেঁয়াজের খোসা ছাড়িয়ে পানিতে ১৫-২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এতে সালফার যৌগ সংকুচিত হয়ে পড়ে। এক্ষেত্রে যদিও পেঁয়াজের বহিরাবরণ পিচ্ছিল হয়ে যায়। তাই কাটার সময় সাবধানতা অবলম্বন করুন।
•     শেফদের পরামর্শ- পেঁয়াজ দু’ভাগ করে, কাটা অংশ চপিং বোর্ডের উপর রেখে কাটলে গ্যাস সরাসরি চোখের সংস্পর্শে আসতে পারে না।